Resulta que el queso (parmersano y otros) no es vegetariano y no sé que hacer con mi vida

Pues eso,
Creo que he intentado resumirlo todo en el título de este post que básicamente va de cómo me acabo de enterar que el queso en general no es vegetariano y que uno de esos conocimientos que tenía ya por asumidos en mi cabeza pues resulta ser falso.

Pero a ver, a ver, ¿cómo que el queso no es vegetariano?

Básicamente esa fue mi respuesta cuando en una conversación con Jesper sobre el nuevo queso que había comprado me preguntó “¿has comprado este queso porque es vegetariano?” a lo que mi cara de asombro fue seguida de una risa nerviosa mientras le decía. ¡¿cómo que queso vegetariano?!”.

Técnicamente, y hablamos de etiquetas pero estoy seguro que muchos coinciden, la “dieta” vegetariana  (mejor llamémosle decisión de vida) consiste en no consumir productos de la muerte de un animal. Técnicamente esto solo se aplica a comida porque la realidad es que muchos siguen usando pieles (aunque es algo menos extendido que la carne) pero vamos, creo que queda bastante claro, ¿un animal muere?, vale, no mola.

Llegados a este punto los veganos se estarán poniendo las manos en la cabeza y tienen toda la razón y los que nos llamamos vegetarianos lo sabemos y lo aceptamos porque aunque sepamos de antemano que la industria láctea es horrible y ya no hablemos de la producción de huevos, digamos que podemos en cierta manera seguir haciendo los oídos sordos mientras no matemos un animal (hasta que supongo que eventualmente nos damos tanto asco como nos dimos cuando decidimos dejar de participar en la matanza de animales).

Vale pero por qué me cuentas todo esto, con el queso no mueren animales…

Hola, te presento al cuajo

Eso mismo pensaba yo hasta el comentario de Jesper, al que después de mi inocente respuesta me presentó a nuestro amigo el cuajo.

Veréis, yo ya había escuchado la palabra “Cuajo” en el pasado, es más, recuerdo como cuando era niña “ayudaba” a la bisabuela a hacer cuajada. Tenía en mi cabeza algo así como el “cuajo de la leche” vamos, que para mi era un proceso lácteo más que no requería de nada externo. Pues estaba muy equivocada. Todo proceso de fermentación de un queso lácteo requiere el cuajo, elemento que provoca la coagulación de la leche y que puede ser de cuatro tipos distintos: vegetal, microbiano, animal y genético (sintético o químico).

El problema número uno: el cuajo animal, uno de los más usados

Con el cuajo animal se utiliza lo que se conoce como renina, una enzima que separa la case´ina en su fase liquida (el suero, ese liquidito blanco), lo que rompe la leche y crea la cuajada.  La renina la encontramos en el cuarto estomago de algunos rumiantes, no sé si de cualquier rumiante pero los ejemplos que más aparecieron en mi búsqueda fueron los corderos y los terneros. Exacto, DENTRO del estomago.

Resulta también que en el pasado la mayoría de quesos se producían con cuajo vegetal porque obviamente la carne valía mucho más dinero. De hecho casi todos los quesos españoles tradicionalmente se hacían con cuajo vegetal. Obviamente con la banalización del consumo de carne esto ya no es un problema ya que matamos animales a cantidades ingentes por lo que ahora lo más común es que el cuajo empleado para los quesos sea el cuajo animal.

No queda ahí la cuestión. Para que el cuajo realmente sirva tiene que extraerse de animales de menos de 30 días de vida. Felicidades, eres un monstruo.

El problema número dos: el etiquetado de la comida

Lamentablemente como hemos asumido que el queso es vegetariano pues a esto no se le ha puesto mucha atención y de hecho en países como el reino unido donde se le llama “rennet” los alimentos no requieren el etiquetado de agentes procesadores… el cuajo es uno de ellos.

Desconozco la normativa generalizada de la unión europea pero visto que después de entrar en total shock me puse a mirar las etiquetas de los quesos que tengo en mi nevera y que en dos de ellos no encontré ninguna mención al cuajo (y es indispensable para su creación) asumo que serán similares.

En el caso de que lo especifiquen muchos solo suelen especificar “cuajo” con lo que se supone que se ha de asumir que es animal y a menos de que sea especificado lo contrario se puede asumir que el queso NO es vegetariano.

Si se llama Parmesano no es vegetariano

La segunda revelación del día fue descubrir que el queso Parmesano (para que pueda llamarse de tal manera por denominación de origen) siempre contiene cuajo animal, lo que significa que mi fantástico Pesto tampoco es vegetariano y como podéis imaginaros el mundo se me iba cayendo un poco a pedazos porque ya para de contar.

Los otros problemas que esto crea: comer fuera

Luego me tranquilicé un poco y bueno dije, qué le voy a hacer, puedo buscar alternativas y de hecho puede que esto me sirva para disminuir la cantidad de mi consumo de queso, mirémoslo por el lado positivo. Pero luego me di cuenta de que vivimos en una mentira porque claro, digamos que la pizza no te la haces en casa, que compras una hecha y la pillas vegetariana y claro, tiene queso… ¿tu te crees que dice el tipo de cuajo que lleva el queso? PUES NO.

Digamos ahora que te vas a un restaurante fuera a comer con tus amigos y que habéis buscado un lugar con alternativas vegetarianas. No sé, un sándwich de queso. ¿Te crees que han mirado que el cuajo no sea animal? PUES NO.

Es más, si comparto todo esto es porque aunque para Jesper parece ser sabiduría popular y obvia para mi no lo era para nada y porque estoy convencida (porque tengo muchos amigos y conocidos veganos y vegetarianos) que esto no es conocimiento extendido o que de serlo los etiquetados de comida probablemente estarían más claros.

Las soluciones

Vale, quieres seguir comiendo queso porque quieres seguir ignorando los problemas de la industria láctea (no lo digo con rencor, lo digo porque como os dije aún no he llegado al momento de darme tanto asco a mi misma tampoco, llegará supongo).

Tranquil@, aún hay muchos quesos que se pueden encontrar que no contienen el cuajo animal. Estos son los elaborados con cuajo vegetal obtenido de la leche de la higuera, el lampazo, el galio o el cardo, los elaborados con cuajo genético conocido como quimosima que básicamente replica la misma renina pero obtenida gracias a una síntesis química y los elaborados con cuajo macrobiano que se obtiene de la fermetación de un hongo llamado Rhizomucor miehei realizando el proceso natural de la quimosina que en algunas etiquetas puede  identificarse como “enzima de coagulación”.

Todos los quesos etiquetados como Kosher o Halal son vegetarianos por lo que una opción es acudir a tiendas de productos Halal o Kosher (musulmanes y judíos).

Listas de quesos vegetarianos

Para ello podéis ver esta lista de Vegetatio que me parece la más extendida. Seguro que hay más y seguro que hay muchas más marcas según el país. He encontrado esta otra pero me parece un poco vaga porque me imagino que puede variar con la marca.

Lista de quesos españoles vegetarianos:

Tortas de Extremadura: Torta del Casar o de la Serena.
Torta de los Montes de Toledo.
Quesitel, de Badajoz.
Queso canario de Flor de Guía.
Queso Feta de la marca Veritas.
Quesos de la marca Söbbeke, como sus variedades de Gouda para gratinar o en láminas, y Queso rallado cuatro quesos.
Queso Emmental de la marca Sengele.
Quesos orgánicos de la marca holandesa Hooidammer: Gouda tierno, Gouda de cabra y Gouda curado. En su página tienen muchas más variedades, todas con cuajo macrobiano.
Queso Gouda de la marca Ameland.
Quesos Mozzarella y Emmental de la marca Valmartin.
Queso Parmesano de la marca Bio Hombre, rallado o en cuña.
Queso Provolone de BioVoglia, de Soster Ibérica.
Quesos Angulo, Burgo de Arias, Queso Manchego Casa del Campo D.O.P., Queso fresco Flor de Ronda, Queso La Cabaña y Queso Flor de Ronda Semicurado del grupo Arias.
Quesos de oveja de leche pasteurizada de la marca El Pastor como:
Queso de oveja fresco en lonchas.
Queso de oveja semicurado en cuña o en barra.
Queso de oveja tierno en lonchas.
Queso de oveja en rulo.
Queso de oveja añejo D.O. Manchego Duque de la Polvorosa.
Queso de oveja curado D.O. Manchego Duque de la Polvorosa.
Quesos de cabra, vaca o mezcla de la marca El Pastor.
Quesos mozzarella de la marca Galbani:
Mozzarella Gran Tradizione 200gr
Mozzarella fresca, en sus cuatro formatos: bola (100 gr y 125 gr), maxi y mini.
Mozzarella fresca Light en bola.
Mozzarella fresca sin lactosa en bola.

También te queda la opción de mirar las etiquetas de los quesos, en muchos casos podrá estar especificado. Finalmente también te queda la opción de preguntar en los restaurantes y en las empresas para que el etiquetado del cuajo animal sea tomado en serio. Vamos, que no está todo perdido pero que realmente es algo que merece nuestra atención, sobre todo porque hay alternativas que no requieren una muerte pero no se usan masivamente cuando podrían ser la norma general y aquí es donde está nuevamente el poder del consumo.

Bueno eso, si has visto las stories en Instagram habrás visto mi reacción humana y real al enterarme de todo esto. Si conoces marcas de quesos vegetarianos en tu país te agradecería que me los hicieras llegar o los dejaras en los comentarios. Igual conseguimos ampliar los recursos entre todos.